Food

จากปลาส้ม สู่ซูชิ

posted on 10 Feb 2012 22:21 by lamb in Food directory Food, Knowledge
 
 

ในยุคนี้คงไม่มีใครที่ไม่รู้จักซูชิ อาหารประจำชาติญี่ปุ่นอันแสนโด่งดังที่แพร่หลายไปทั่วโลก แต่ใครจะรู้บ้างว่าซูชิในวันนี้กับซูชิในอดีตช่างมีความแตกต่างกันราวฟ้ากับเหวเลยทีเดียว

คำว่า Sushi (すし, 寿司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し, 壽司) มาจากรากศัพท์ที่มีความหมายว่า "รสเปรี้ยว" ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงรากเหง้าที่มาของมันเอง

บรรพบุรุษของซูชิเกิดขึ้นในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นั่นคืออาหารที่ได้การหมักปลาโดยผสมกับเกลือ ข้าวเหนียว หรือข้าวเจ้านึ่งสุก ในไทยเรียกอาหารประเภทนี้ว่า "ปลาส้ม" (ส้ม แปลว่า เปรี้ยว) ในกัมพูชาเรียกว่า "ฟัก" (ไม่ได้ลามกนะเออ) นอกจากนี้ในเกาะบอร์เนียว ประเทศมาเลเซีย มีชนเผ่าอิบัน (Iban) ทำอาหารหมักประเภทปลามีชื่อว่า "คาซาม" (kassam) ซึ่งมีรสชาติคล้ายกับซูชิโบราณของญี่ปุ่นมาก
 
 
เผ่าอิบัน และกะโหลกที่ได้จากประเพณีการล่าหัวมนุษย์ บรึ๋ย~~
source: http://www.blingcheese.com/image/code/0/iban.htm
 

ต่อมารูปแบบการหมักนี้ได้แพร่ไปยังประเทศจีนเมื่อ 2,000 ปีก่อน โดยมีปรากฏเป็นชื่ออาหารอยู่ในพจนานุกรมของจีนเมื่อช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 2 มีความหมายถึงปลาเค็มที่หมักในข้าว แต่ไม่ปรากฏชัดว่าข้าวที่ใช้เป็นข้าวขาวหรือข้าวกล้อง โดยจะกินเฉพาะเนื้อปลาหมักเท่านั้น
 
การทำซูชิถูกส่งผ่านจากจีนไปยังญี่ปุ่นพร้อมกับวัฒนธรรมการปลูกข้าวเมื่อ 1,000 ปีก่อน ในขณะที่ซูชิของจีนเองกลับหายสาบสูญไปอย่างช้าๆ เนื่องจากวัฒนธรรมข้าวในจีนมีบทบาทลดลงเรื่อยๆ

ในช่วงยุคเฮอัน (794 - 1192) ซูชิยังเป็นเพียงรูปแบบของการถนอมอาหารประเภทปลาให้เก็บรักษาได้หลายเดือน เรียกว่า Nare-zushi โดยหุ้มปลาด้วยข้าวและเกลือในกล่องไม้ ปิดฝาแล้วกดทับไว้ด้วยหินเป็นเวลา 6 เดือนไปจนถึงหลายปี จนได้ปลารสชาติเปรี้ยวและมีกลิ่นเหม็นเฉพาะตัว สามารถเก็บไว้ได้นาน สำหรับตัวข้าวนั้นจะทิ้งไปหลังจากหมักเสร็จ 
 
ปลาที่อัดแน่นไปด้วยข้าว
source: http://item.rakuten.co.jp/ayukimura/614047/
 
ถังไม้และหินสำหรับกดทับ
source: http://www.tokyofoundation.org/en/topics/japanese-traditional-foods/vol.-13-funa-zushi
 
 
ในขั้นตอนการหมัก Nare-zushi โปรตีนในเนื้อปลาจะถูกย่อยแตกตัวเป็นโมเลกุลขนาดเล็กลง กรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เรียกว่า กรดกลูตามิก (Glutamic acid) จะแยกตัวออกมาเป็นอิสระเพิ่มขึ้น ก่อให้เกิดรสอร่อย (umami) ขึ้นมานั่นเอง...
 
กระบวนการปลดปล่อยกรดกลูตามิกนี้ ยังพบได้ทั่วไปในอาหารหมักประเภทต่างๆ เช่น น้ำปลา ซีอิ้ว ปลาร้า ดังนั้นก็จงอย่าแปลกใจที่ชาวไทยหลายคนจะชื่นชอบรสชาติของปลาร้าแม้ว่ากลิ่นมันจะเหม็นสุดทนก็ตาม

 
source: http://talk.mthai.com/topic/296527
 

Nare-zushi ที่มีรูปแบบใกล้เคียงกับในอดีต ยังคงพบได้บ้างในแถบทะเลสาบบิวะ จังหวัดชิกะ โดยใช้ปลาฟุนะ (ปลาน้ำจืดกลุ่มปลาไนที่พบในทะเลสาบบิวะ) ทั้งตัวผู้และตัวเมียเป็นวัตถุดิบในการหมัก แต่ตัวเมียมีจะมีราคาแพงกว่าเนื่องจากมีไข่ในท้อง ใช้เวลาในการหมักทั้งสิ้น 3 ปีขึ้นไป!! Sealed ซูชิแบบนี้มีชื่อเรียกว่า Funa-zushi
 
 
Funa-zushi
 
source: http://www.metrojacksonville.com/article/2010-jul-primitive-funa-zushi-the-horrid-roots-of-modern-sushi
 
 
ปัจจุบัน คุณลุง Kitamura Atsushi และคุณป้า Mariko แห่งร้าน Kitashina ในจังหวัดชิกะ ยังคงสืบทอดกิจการปลาส้มของตระกูลมาอย่างขะมักเขม้นเป็นรุ่นที่ 18 แล้ว (ลูกหลานมันคงโดนเพื่อนล้อว่าเหม็นกลิ่นปลาส้มแน่ๆ)
 
สามารถเข้าไปชมและอุดหนุนสินค้าปลาส้ม OTOP ของคุณลุงได้ที่เว็บด้านล่างนะเธอว์ Cry
 
http://tokyofoodcast.com/index.php/et-chan/funazushi-101/1267/
 

ย้อนกลับไปช่วงยุคมุโรมาจิ (ค.ศ. 1336 - 1573) ชาวบ้านบางคนเริ่มเสียดายข้าวที่ใช้หมัก เลยลองควักมาชิมซักหน่อย ก็พบว่าข้าวที่ใช้หมักมีรสชาติอร่อยดีนะเว้ยเฮ้ย Sealed  (แน่สิ... ก็ดูดน้ำปลาร้าอุมามิมาเต็มที่แบบนั้น)
 
แต่รสชาติก็ยังเปรี้ยวเกินไปหน่อย จึงได้พัฒนารูปแบบการทำโดยลดเวลาการหมักให้สั้นลงเรื่อยๆ จนเหลือระยะเวลาประมาณ 1 เดือน ตัวข้าวจะเริ่มเปรี้ยว เนื้อปลายังคงดิบอยู่แต่จะเริ่มมีกลิ่นรส เป็นการนำมากินก่อนที่กระบวนการหมักจะเสร็จสมบูรณ์ ซูชิแบบนี้เรียกว่า Namanare-zushi (nama แปลว่า สด ดิบ) ซึ่งกินพร้อมกันทั้งปลาและข้าวหมัก นับว่าใกล้เคียงกับปลาส้มของอีสานบ้านเรานั่นเอง Cry
 
ปัจจุบัน ยังคงพบซูชิแบบนี้ได้ในหลายจังหวัดของญี่ปุ่น แต่ละท้องที่ก็ใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกันไป เช่น จังหวัดวะคะยะมะใช้ปลาซันมะและซาบะ จังหวัดกิฟุใช้ปลาอายุ เป็นต้น
 
Namanare-zushi ของจังหวัดวะคะยะมะ ทำจากปลาซาบะ
source: http://r.tabelog.com/wakayama/A3001/A300101/30000047/dtlrvwlst/960982/
 

ต่อมาในช่วงยุคเอโดะ (ค.ศ. 1603 - 1868) ได้มีการประยุกต์ผสมน้ำส้มที่ได้จากการหมักกากสาเกลงไปในข้าว เพื่อลดเวลาในการหมักให้เหลือเพียง 1 วัน ด้วยระยะเวลาการหมักอย่างรวดเร็วนี้ จึงเรียกชื่อว่า Haya-zushi (ซูชิแบบรวดเร็ว) นอกจากนี้ยังมีการใส่ส่วนประกอบอื่นที่ไม่ใช่เนื้อปลา เช่น ผัก ของแห้งต่างๆ ลงไปด้วย ซึ่งซูชินี้เป็นต้นแบบของ Oshi-zushi (ซูชิกด) Hako-zushi (ซูชิกล่อง) Kiri-zushi (ซูชิตัด) ในแถบคันไซ และแพร่ไปยังแถบเอโดะในช่วงกลางคริสต์ศตวรรษที่ 18
 
 
 
Hako-zushi (ซูชิกล่อง) ในภาพพิมพ์ไม้สมัยเอโดะ
source: http://homepage3.nifty.com/maryy/eng/kaiseki.htm
 
 
Sasa-zushi เป็นซูชิกดประเภทหนึ่ง
source: http://en.wikipedia.org/wiki/Sushi
 

ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 17-18 ปลายยุคเอโดะ เมืองเอโดะ (เมืองโตเกียวในปัจจุบัน) เป็นเมืองหลวงที่เจริญมากและมีประชากรหนาแน่นเกินหนึ่งล้านคน นับเมืองที่ใหญ่ที่สุดในโลกในขณะนั้น  แม้จะเป็นยุคโบราณกว่า 100 ปีก่อน แต่ชาวเอโดะก็ใช้ชีวิตอย่างเร่งรีบไม่แพ้ชาวโตเกียวในปัจจุบัน เวลานับเป็นสิ่งสำคัญมากจนก่อให้เกิดร้านแผงลอยและรถเข็นขายอาหารประเภทฟาสฟู้ดต่างๆ ริมถนนเพื่อตอบสนองความเร่งรีบของผู้คน 
 
source: http://recipes.eat-japan.com/sushi-perfect/sushi-knowledge/sushi-history
 

ช่วง ค.ศ. 1800 พ่อครัวซูชินาม Hanaya Yohei  ได้ดัดแปลง Haya-zushi ให้กลายเป็นฟาสต์ฟู้ดเต็มรูปแบบ เขาปรุงรสข้าวให้เปรี้ยวด้วยน้ำส้มเพื่อไม่เสียเวลาในการหมัก ปั้นข้าวให้เป็นก้อนกลมคล้ายข้าวปั้น (nigiri) ขนาดเล็กเพื่อให้พอดีคำและหยิบกินสะดวกด้วยมือหรือตะเกียบ วางหน้าด้วยอาหารทะเลปรุงสุก หรือใช้เนื้อปลาชิ้นบางที่แช่โชยุหรือน้ำส้ม (marinate) เพื่อยืดอายุเนื้อปลา 
 
ซูชิดังกล่าวถือได้ว่าเป็นต้นแบบของ Nigiri-zushi (ซูชิแบบปั้น) ที่เราคุ้นเคยกันดีในปัจจุบัน ทว่าในสมัยนั้นซูชิรูปแบบนี้มีชื่อเรียกว่า Edomae-zushi เพราะหน้าซูชิทำจากปลาทะเลที่จับได้จากอ่าวหน้าเมืองเอโดะ (อ่าวโตเกียว) 
 
 
 
source: http://homepage3.nifty.com/maryy/eng/kaiseki.htm
 
 
 
source: http://homepage3.nifty.com/maryy/eng/kaiseki.htm
 
 
  
source: http://homepage3.nifty.com/maryy/eng/kaiseki.htm
 
 
ต่อมาเมื่อเทคโนโลยีเริ่มพัฒนา ปลาทะเลที่จับได้มีการขนส่งที่รวดเร็ว และผู้คนสามารถยืดอายุความสดของปลาโดยการแช่น้ำแข็งหรือเก็บในตู้เย็น จึ